菲律宾申搏在线正网官网:想知道怎么品鉴一款普洱老茶?

  老茶,是普洱茶的重头戏。
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  如果没有喝过好的老茶,就很难体会普洱茶审美为什么是「越陈越香」。
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  由于普洱茶历史发展的缘故,不是所有的普洱老茶都有很好的品饮价值。很多原料不是大树、工艺有问题的茶,年份久了,品饮价值也不见得高。
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  遇到这样的茶,必须谨慎。
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  那么,当我们遇到一款普洱老茶,该怎么样去品鉴呢?有没有什么方法可以让思路更清晰?
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  当然有。
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品鉴方法简述
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  1、先喝活性
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  2、品鉴高级风格和体感
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  3、感受年份与香气的变化
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  4、捕捉茶汤底层的品种风格
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  1、活性,普洱茶第一品鉴要点
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  不管是新茶还是老茶,普洱茶的第一品鉴要点就是「活性」。
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  只有先把握住活性了,后续的品鉴才有意义。普洱茶陈化的本质是以活性替换醇厚度,只有守住活性这座「粮仓」,普洱茶才有可能越陈越香。
  如果只是针对当下的香气、滋味或汤质来品鉴,这仅只是时间线上的一个切片,对于一款普洱茶的过去和未来,都难以掌握。
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  活性是指茶叶中的糖苷类物质,糖苷类在口腔中会吸热水解出葡萄糖和没食子酸,从而导致回甘、生津和清凉感。
  糖苷类物质结构示意图
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  糖苷类拥有多种结构形式,葡萄糖+没食子酸是最简单的一种,会导致回甘、生津和清凉感。
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  由于糖苷类的水解是缓释性的,一款普洱老茶,如果入口甜,但喝下后余韵全无,口腔不再有回甘生津,空落落的,就代表这款茶的活性不足。
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  活性不足的茶,没有陈化潜力,品饮价值也会逐渐衰落。
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  相反,活性充足的普洱老茶,喝下后口腔会感到明显的回甘和生津,且会持续一段时间,甚至伴随着满口的清凉余韵,喉咙深处也会有回甘和清凉感。
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  老茶的活性与原料的品质、加工方式、后续的仓储都有关系,因此,普洱老茶并不是单纯的年份越老越好,需要满足一定的条件。
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  这个条件的核心就是活性。
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  2、汤质、喉韵以及体感的变化
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  好的普洱茶,会随着时间,汤质越来越厚,喉韵越来越深,体感越来越强。
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  普洱茶「越陈越香」的原理:
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  普洱茶陈化过程中,微生物活动会裂解茶叶的纤维,将本来不溶于水的物质切断使之可溶于水,于是汤质越来越厚。
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  原本被捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来,产生游离氨基酸,于是喉韵加深。
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  整个过程中溶于水的总能量物质增多,于是体感变强。
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汤质的变化
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  好的老茶,茶汤的触感在口腔中会有如丝绸般绵密且稠厚,像是熬了很久的胶质一样。
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  老茶汤质的醇厚度是新茶所难以拥有的。
  其次,随着时间转化,包裹度会逐渐提升,茶汤更加包裹成团,致密而不松散。曾有人这样比喻包裹度:茶汤如清晨荷叶上的露珠,以舌面拨动,团而不散;也有人会以棉花糖、羽绒被,或吃果冻来形容。
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  总之,好的老茶,汤质绸厚而包裹,反之,如果年份老但茶汤松散,汤质也不稠厚,这样的老茶品饮价值就不大。
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喉韵的变化
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  汤质以外,喉韵是老茶的一大特点。
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  喜欢喝老茶的人,很多都着迷于其喉韵——茶汤入喉,一股温热直下丹田。每啜饮一口茶汤,整个食道都仿佛被精油按摩过。
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  喉韵给人的感受是舒服的,老茶的喉韵也是新茶很难拥有的,也就是说,老茶如果没有很深的喉韵,甚至是卡喉,那品饮价值自然不高。
体感的变化
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  体感也是很多人喜欢喝老茶的缘故。
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  好的老茶体感明显——这里的体感指身体的发热感――几杯下肚,后背或手心便会微热而出汗,部位因人而异,有的人甚至会感到通体通畅,这都是老茶体感强的身体反应。
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  原因很简单,因为老茶溶于水的能量物质更多,当小肠绒毛吸收了这些能量物质,人体的血糖平衡随之改变,所以需要藉由散热来维持平衡。
  3、年份与香气的转化路径
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  普洱茶随着年份增加,香气分子会依沸点由低到高逐渐散逸,大致呈现出如下的规律:
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  清香
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  ↓
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  花香
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  ↓
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  蜜香
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  ↓
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  药香
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  ↓
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  陈香
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  香气分子沸点越高,性质就越稳定,自然散逸所需的时间就更长。
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  以普洱茶的转化来说,随着年份的增长,当低沸点的香气如清香、鲜爽型花香等逐渐散逸时,一些原本被掩盖住的香气就会凸显出来,比如蜜香和甜醇型花香。(花香型具有许多沸点不同的香气分子,沸点低的容易散逸,沸点高的更稳定。)
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  时间越长,沸点高的香气分子就越显露,这时普洱老茶的陈香特征就会比较明显,有些品种还会混合着木质香。
  从经验来说,十到二十年的生茶通常会有比较沉稳的甜香、花果香和比较淡的底层香气;二十年以上的老生茶则往往有着明显的药香、陈香和该品种的底层香气。
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  普洱茶香气的呈现十分复杂,不同品种所含的香气物质不同,随着年份散逸,又会有着不同的浓度和香气组合。
  关于普洱茶的香气变化,可以参考曾在茶业复兴发表过的《普洱茶香气简析》一文。
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  4、普洱茶主要品种风格
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  一杯茶的风格是由香气、滋味、汤质组成的。
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  不同品种制成的茶,转化路径也不同。了解不同品种的风格,将有助于理解普洱茶的转化。
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  简单来说,普洱茶可分为四大品种风格:
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  勐库大叶种
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  勐库大叶种广泛分布在临沧、普洱、保山等地,整个云南除了历史上的西双版纳地区,基本以勐库大叶种为主要品种。
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  勐库大叶种的特点是底层有着明显的木香,回甘生津强烈,滋味甜得直接,汤质浓郁,厚而不重,有骨感。
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  勐库大叶种的生茶随着年份变化,底层的木质香气会一层层显露,汤质会越发稠厚但骨感轻盈。
勐库大叶种藤条茶
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  勐海大叶种
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  与勐库大叶种相对的一个品种,是勐海大叶种,主要分布在勐海地区。
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  勐海大叶种没有显著的底层香气,茶汤滋味层次明显且浓郁,汤质厚重有压舌感,肉感强,口腔饱满度高。
勐海大叶种
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  勐海大叶种又可细分为涩底甜茶和苦底甜茶,涩底甜茶以南糯、巴达为主要分布地区,苦底甜茶则主要分布在布朗山。
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  涩底甜茶在转化过程中,涩度会减弱;苦底甜茶的苦度则不会随着时间有太多变化。
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  易武绿芽茶
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  易武绿芽茶是易武地区的代表性品种,融合了勐库大叶种与勐海大叶种的风格特征。
易武绿芽茶
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  整个易武地区的品种,以易武正山的绿芽茶为核心,呈向心状扩散分布。越靠边境地区,品种驯化程度就越低,偶有例外。
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  易武绿芽茶香气丰富,底层有沉稳的花香与木香,滋味甜得含蓄,汤质厚实细腻,兼具骨感和肉感。品种纯正的易武绿芽茶,还往往有着极深的喉韵。
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  以绿芽茶为主要品种的易武老茶,底层木香明显,花香沉稳馥郁,汤质稠厚且细腻、骨肉均匀,极具特色。
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  景迈细芽茶
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  景迈地区原属西双版纳,以布朗族为主,具有独特的景迈细芽茶。景迈细芽茶的香气极为突出,香气持久而有层次感,滋味甜,汤质轻盈感强。
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  景迈细芽茶的底层具有比较高扬的花香和木香,由橙花叔醇所贡献,特点是水含香,会随着糖苷类的水解而分解出香气分子。
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  景迈老茶最大的特点正是其底层的花木香。
云南茶树主要品种风格对照表
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  注:本文说的老茶,包含老生茶与老熟茶,两者除了在香气变化方面有较大差异,其余大体相似。
责编:yunhong
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